2018年9月9日 星期日

鄭培凱/禿黃油飯

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今日文選 【文學相對論】張惠菁VS.施靜菲(四之二)文學的美VS. 文物的美:安定心神之美,與顫慄般的感動
【慢慢讀,詩】嚴忠政/這樣好
鄭培凱/禿黃油飯
幾米/空氣朋友
楊明/青山公路與白千層

  今日文選

【文學相對論】張惠菁VS.施靜菲(四之二)文學的美VS. 文物的美:安定心神之美,與顫慄般的感動
張惠菁、施靜菲/聯合報
2017年,大阪市立東洋陶磁美術館舉辦「台北 國立故宮博物院──北宋汝窯青磁水仙盆」特展。(圖/施靜菲提供)
川端康成曾提到,中國古代美術的莊嚴崇高已深深地滲透到他的身體裡, 給他顫慄般的感動……

從自身的感受與審美出發

●張惠菁: 曾經在文學中讀到過,描繪物質之美的文字,印象最深刻的,應該是谷崎潤一郎的《陰翳禮讚》了。《陰翳禮讚》通篇在說明一種日本(或說東方)的文化,比西方 ......

【慢慢讀,詩】嚴忠政/這樣好
嚴忠政/聯合報
我都是這樣處理音樂的

海洋在G大調,火車快跑

放一顆咖啡豆在白紙上

說是影印的月亮


我不對著一個地方鬼叫

我有身體。我記得一些歌詞

以及和她有關的長笛


要流過血

才是我的鞋子


生活就是節奏就是他們

所以我尊敬我

所以屋瓦的體質

有晚安的強大



鄭培凱/禿黃油飯
鄭培凱/聯合報
最近有朋友到日本旅遊,在酒店中看電視,居然剛好看到我出現在日文版的《舌尖上的中國》,影片顯示我在蘇州享受文人宴的精緻美食。他看得口饞,不禁對著電視拍了照,把圖片發給我,問我除了金齏玉膾、雲林蒸鵝之外,還吃了什麼窮奢極侈的美食。我想了一下,回覆他說,有的,有一道禿黃油飯,影片沒播出,大概怕犯了宣傳口腹之慾的墮落,有違八項規定與六項禁令的反貪國策吧。

這道禿黃油飯,不是一般的黃油(牛油)拌飯,而是精製的蟹膏蟹黃拌飯。為什麼叫作「禿黃油」呢?蘇州人說,當地吳語方言的「禿」字,發音近似「忒」(tei),是「只有」或「獨有」的意思,也就是只取秋蟹的蟹膏與蟹黃,不用蟹肉的部分,跟普通摻了蟹肉的「蟹粉」不同,而是選材獨特,吃蟹吃到了鑽石級的至味。大閘蟹黃滿膏肥的深秋時節,取出雌蟹的黃,和雄蟹的白膏,使用鵝油或肥豬膘油,加蔥薑爆香,以黃酒燜透,高湯調味,就成了禿黃油。澆在飯上,拌一拌,其味濃郁芳香,是一道無可比擬的美味。有的做法,還加點紫蘇末去腥,撒點糖提味,則是為了符合蘇州人偏甜的口感。

禿黃油製作起來很挑剔,是個極其講究的細緻活,價錢當然不便宜。前兩年有家蘇州老店恢復了禿黃油麵,一碗要價兩百人民幣,雖然比楓鎮大肉麵貴上十倍不止,卻也有其物以稀為貴的道理。從明清一直到民國時期,禿黃油是鐘鳴鼎食之家的珍饈,有私家廚師侍候大戶人家的尊口。一般老百姓大概不會異想天開,費那麼大的勁,像繡花一樣,七挑八弄,自己去調製一碗禿黃油的。

有人說,禿黃油最早起源於青樓,是才藝過人的妓女通過廚藝的巧手,討好恩客的伎倆。這個說法固然可能,但也不能說得太絕對,不能說沒有青樓妓院,就沒有禿黃油這麼一道美味。蘇州人手巧,並不只限於青樓女子,讀讀《浮生六記》就知道,像芸娘那樣體貼溫柔的妻子,到了菊黃蟹肥之時,也可能為丈夫調製一碗禿黃油飯的。一定要強調青樓對烹飪的決定性影響,沒有青樓就反映不出「食色性也」的必然關聯性,也未免想入非非。一吃美食,就想到床笫之間的美女,一吃禿黃油,就想到「滑潤溫膩的金黃蟹脂,滲透進柔軟芬芳的白米飯中,相交相融」(某位食家的觀察),也是滿腦子陰陽交泰的人跳不出的思維脈絡。

蘇州美食與當地的文娛遊樂風氣有關,美食珍饈配合歌女舞姬,倒是歷來如此。蘇州緊鄰太湖,是魚米之鄉,有各種水產河鮮,產生了著名的畫舫船菜。明清以來,從蘇州閶門外到虎丘的七里山塘,就是士大夫文人享受高級畫舫船菜的所在,倚紅偎翠,詩酒風流。清朝嘉慶年間的《吳門畫舫錄》是如此記載的:「吳門為東南一大都會,俗尚豪華,賓游絡繹。宴客者多買棹虎丘,畫舫笙歌,四時不絕。垂楊曲巷,綺閣深藏。銀燭留髡,金觴勸客,遂得經過趙李,省識東風,或賞其色藝,或記彼新聞,或傷翠黛之漂淪,或作浪遊之冰鑒。」這裡講的「經過趙李」,就是余懷《板橋雜記□雅遊》說的:「宗室王孫,翩翩裘馬,以及烏衣子弟,湖海賓遊,靡不挾彈吹簫,經過趙李。每開筵宴,則傳呼樂籍。」現代年輕人搞不懂「趙李」何所指,因為想入非非的脈絡與古人不同,招妓飲宴的方式也大異其趣,不會聯想到歷史上魅惑皇帝的趙飛燕與李夫人。其實,明清時代的文人雅士有時也很無聊的,不論是在秦淮河上或是七里山塘,他們津津樂道的,不過就是在酣酒笙歌之中,圍繞著珠翠粉黛,享受美好的生活樂趣,當然少不了名廚的手藝。

畫舫船菜與精緻的禿黃油有關嗎?有的。現存的《王四壽船菜單》,列出舊日船菜佳肴,其中正菜三十道,有一道「遍地黃金」,就是獨禿油亮的蟹黃。



幾米/空氣朋友
幾米/聯合報
幾米〈空氣朋友〉


楊明/青山公路與白千層
楊明 文˙攝影/聯合報
上環路邊晾曬的魚乾。

白千層早已落盡,失去葉片的枝椏裸露出大片天空,

走在青山公路,胡思亂想著,記憶層疊

猶如春夏的繁茂綠葉,歲月既增,記憶隨之墜落,

枯枝上方是天空,失去記憶的大腦裡有的是什麼?……

小雪的前幾日,華南地區籠罩在大片雲雨帶之下,氣溫並不低,只是連日陰雨。穿過山坡綠蔭覆蓋的柏油路,來到青山公路,抬頭時突然發現,似乎是在一夜之間,路中央長長一排白千層開滿了花,淺白的花穗如一只精巧細緻小刷,最高的樹約有四層樓高,矮些的也有兩層樓,滿滿一樹淺白細碎連串的花,倒也壯觀,用南方的方式應了小雪的節氣。

青山公路全長五十幾公里,說起來不長,卻連起了香港多個區域,百年前開的路,路的一頭坐落著一家名為青山的醫院,來港後聽朋友說起,說時是一種玩笑的語氣,原來是一所精神病醫院,距離我住的青山灣不算遠。知道後,我想起台中的靜和醫院,也是一所精神病醫院,中學時我們常開玩笑說誰該去靜和了。但只是玩笑,沒誰去過,可又並不是沒有人出現精神問題。高二時,高三的一個學姊行為出現異常,我們是前後期樂隊,且搭同一線校車,雖然不算熟,卻是認識的,她面容秀氣,性格文靜,名字讓人聯想起清晨帶露的初開花朵,在聯考前兩個月出現不尋常的舉止,其實即使在那一個文科錄取率不到兩成的年代,學姊的成績也可以考上大學,只是進不了她想念的學校。家裡為她辦了休學,就再也沒見到她,十七八歲多美好的年華,我從同學那聽說時,想起了娜妲麗華演的電影《Splendor in the Grass》,中文片名翻譯為《天涯何處無芳草》,電影裡男女主角也是高中生,有一段教室裡上課的情節,課程的內容是Wordsworth的詩:"Though nothing can bring back the hours of splendor in the grass, of glory in the flower. Regret not, rather finds strength in what remains behind."(雖然世間沒有任何事物能讓芳草繁茂、花朵燦爛的年華倒流,但不要怨悔,不如從過往的記憶裡發現堅強。)片名splendor in the grass就是其中的一句詩。

小時候,家附近有一個被孩子們稱為瘋子的女人,奇裝異服,髮型惹眼,眼光凌亂,還會發出吼聲,我偷偷猜想她是受了怎樣的刺激,以至於失去神智。那時候似乎還沒有聽說精神病和遺傳有關,且她的家人也並沒有任何異狀,但是聽大人們說,她的家裡對於她的存在完全不願提起,略大一些,在電視劇裡看到失心瘋一詞,立刻就想到了她。幾年前在桐鄉講課,那時學校附近正在建一座社區,房產商向老師們推銷房子,有興趣的老師問戶型平面圖,始終沒拿到,反而聽說賣房子的業務背後抱怨:知識分子就是麻煩,還要看戶型圖,人家溫州老太太買房子,連房子在哪都沒搞清楚,就一次性付清房款了。我聽了覺得好笑又不可思議,對那正在興建的社區更感興趣了。別的老師叫我別買,說社區旁邊是一家精神病康復中心,屬於慢性住院療養,有不好的影響。我說:只是看看,況且精神病又不傳染,若是傳染病醫院倒是要想想。

不久,大陸為了減緩房價上漲趨勢,實施購房限制,我終究沒有進到那臨近精神病院旁的房子裡看看。走在白千層樹下,忽然意識到原來精神病院一直在居住的城市裡不遠的地方。

青山公路沿線有高樓有別墅,能看到海的價錢高些,但長堤連接一座面積僅三公頃四面環海的龍珠島,擁有無敵海景,價錢卻又較青山公路沿岸低。坐車經過時想起張愛玲小說裡描寫長方形草坪的花園,四周繞著白石欄杆,欄杆外就是荒山,園子裡花草樹木布置謹嚴,像漆盤上淡淡的工筆彩繪。張愛玲寫:「牆裡的春天,不過是虛應個景兒,誰知星星之火,可以燎原,牆裡的春延燒到牆外去,滿山轟轟烈烈開著野杜鵑,那灼灼的紅色,一路摧枯拉朽燒下山坡子去了。」張愛玲描寫的那一幅風景,香港果然常見,只是杜鵑花有時換成了九重葛或百日紅等其他花卉。鮮豔花朵的外面是陽光下湛藍的海,海上靜靜停泊著白色的船。張愛玲的文字和香港的現實一併以強烈的色彩對照「給予觀者一種眩暈的不真實的感覺」,這種處處可見的對照在這片濱海的土地延續了一個世紀,市場裡的廣東臘肉和西班牙火腿,茶餐廳裡添加了濃濃起士的中式速食麵,愛德華式古雅建築西港城不遠處臨街吊掛的鹹魚、花膠,不調和的時空氛圍、聲音氣息,硬生生地攙揉在一起,造成了張愛玲眼中的奇幻境界。張愛玲用星星之火形容盛開的杜鵑花,她說那花的顏色是蝦子紅,紅有各種,火紅霞紅酒紅胭脂紅珊瑚紅玫瑰紅,她卻用煮熟的蝦形容紅色,還曾用豬肝,也可由此略窺心性吧。

張愛玲寫的香港,是英國殖民時期的香港:這裡的中國,是西方人心目中的中國,在她筆下荒誕,精巧,滑稽。如今的香港多了一幢幢高密度住宅,樓高三、四十層,一棟樓裡兩、三百戶人家,一連數棟霎時便千家萬戶。但是海邊還是有片許遼闊,沿著青山公路走,走過白千層,還有十餘株雞蛋花和十幾叢天堂鳥,竟生熱帶島嶼的度假況味。住在荃灣時,看見山坡的台灣相思樹總要想起大肚山上的校園,尤其是微小柔黃的花朵綻放時。搬到青山灣,臨近沙灘,清晨的鳥鳴與繁花,黃昏的落日與漁船,倒意外有了假期的錯覺,也是一種奇幻吧。海明威在《老人與海》中這樣描寫:「這時天上的雲朵被信風吹得堆積起來,他朝前方望去,看見有群野鴨在水上四散飛著,忽而聚在一起,忽而又散開,他知道在海上人並不孤單。」香港的海上沒有野鴨,倒是有老鷹,有時也看見海鷗。讀《老人與海》是中學時的事了,那時迫不及待的讀了許多名作家的作品,莫泊桑、托爾斯泰、福樓拜,但回頭細想作品裡對於人生的觀察省思,其實不是一個十五、六歲的孩子能夠理解。

後來在一本日本作家的書中看到,這些世人眼中的大文豪似乎內心世界都有些不尋常。以海明威為例,他在自家的地下室開槍自殺,和他的父親一樣,為了讓他以天主教儀式下葬,法醫稱其是「擦槍走火」的意外,法庭則裁定沒有人需要對此事負責。除了海明威的父親,他的兄弟姊妹以及孫女都是自殺身亡。海明威酗酒,他的自殺或許和酒也有關,當然也有人認為他完成《老人與海》後,無法超越自己所以陷入絕望。就如他在書中寫的:「一個人可以被毀滅,但不能被打敗。」至於他在自殺前曾經接受約二十次電痙攣治療,使得海明威喪失了部分記憶,他說:「這是個了不起的治療,但我們也失去這個病人。」記憶的喪失又是否與他的自殺有關呢?一個作家的寫作,記憶無疑是其基礎,不論想像、創造、探究都脫不了記憶,真實的情節描述需要記憶,虛構的其實也需要。

海明威說在海上人並不孤單,我只能領略在海邊不覺得孤單,比在人潮洶湧的商場自在許多,至於想像中的海上一人漂游還是心驚。小寒、大寒間,香港歷經了一次大降溫,出現十度以下的低溫,這在許多地方不值一提,在南方島嶼卻並不多見,白千層早已落盡,失去葉片的枝椏裸露出大片天空,走在青山公路,胡思亂想著,記憶層疊猶如春夏的繁茂綠葉,歲月既增,記憶隨之墜落,枯枝上方是天空,失去記憶的大腦裡有的是什麼?白千層的葉片可提煉出cajuput oil,是白花油的成分,這種樹耐旱耐潮,抗風耐鹽,簡直像是為了青山公路而生,還可以製造白花油。高中時為了提神,教室裡總散發著白花油和綠油精的氣息,我更喜歡薄荷錠,自以為要純粹些。在淡淡的白花油氣味中,我彷彿看見讀著海明威的少年,還有那名字猶如清晨帶露花朵的秀雅學姊,我們再也不知後來她怎麼樣了?張愛玲說牆裡的春延燒到牆外去,精神醫院的牆裡牆外界限在哪?真的能一分為二嗎?夏目漱石在《後來的事》裡有段話:「就像詹姆士說的,若想探究原本模糊不清的事物,藉此釐清從前懷抱的疑問,等於是點著蠟燭研究黑暗,摁著陀螺觀察旋轉。」詹姆士是一位心理學家,這世界究竟並非非黑即白,灰色地帶遠比黑與白遼闊啊。



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